אתה צוחק?! זו התגובה הנפוצה להצעתי לאכול מרק במהלך חודשי הקיץ או כארוחת בוקר. לידיעתכם, למעלה מחצי אוכלוסיית כדור הארץ מורגלת באכילת מרק, כל השנה, גם בחודשי הקיץ וגם לארוחת בוקר.
מרק – הים הקדמון
עוד לפני המצאת הסיר, אנשים נהגו לבשל מרק בבורות באדמה שלתוכם הושלכו אבנים לוהטות או בתוך קיבותיהם של בעלי חיים. מנהג זה של לגימת מרק נשמר והתפתח לאורך ההיסטוריה בקרב כל התרבויות. מרק חם בקערה מהווה מודל זעיר של הים הקדמון, המקור לשרשרת האבולוציונית של התפתחות החיים עד ימינו. הים העתיק סיפק סביביה מיימית, חמימה ומעט מלוחה, בו התפתתחו לראשונה ירקות ים פרמיטיבים כדוגמת אצות. מרק אידיאלי רצוי שיהיו בו קודם כל אצות ים ומעט מלח בדומה להרכב הים הקדמון. לגימת מרק בתחילת היום או בתחילת הארוחה מעוררת באדם את אותם הכוחות והיצרים הבסיסיים שקשורים לרבייה, השרדות והתפתחות שאיפיינו את החיים בתחילת דרכם לפני ביליוני שנים.
תאכל מרק תהיה חזק
לקערת מרק בתחילת היום או בתחילת הארוחה יש השפעה ראשונית מרגיעה ומספקת, במימד הפיסי והרגשי. מלבד זאת, מרק מעורר תאבון, יוצר בקיבה סביבה נוזלית וחמה שתאפשר עיכול טוב יותר של שאר חלקי הארוחה. המרק עשיר במינרלים ועוזר לחזק את הדם ולאזן מצבים של יובש, במיוחד בקיץ כאשר אנו מאבדים נוזלים ומינרלים במהלך היום כתוצאה מהזעה. המשיכה של אנשים רבים במהלך הקיץ לקרר את חום הגוף בצורה חזקה באמצעות שתיית משקאות קרח, מיצי ירקות ופירות קרים, משקאות קלים, פירות מהמקרר, שלוקים, ארטיקים, גלידות ואכילת מזון קר ולא מבושל יוצרת תחושה ראשונית של הקלה מחום הקיץ, אך למעשה הנזק המצטבר עלול להגיע למימדי אסון: המזון והשתיה הקרים פוגעים בעוצמת העיכול וביכולת הספיגה במעיים, גורמים לעיתים קרובות במהלך הקיץ למחלות וירליות המאופיינות בשלשול, פוגעים ברמת האנרגיה במהלך היום, בערנות, בריכוז וביכולת לפעול בחיוניות לאורך כל היום. בנוסף לכך, כאשר קירור הגוף חזק מאוד, לאחר התחושה הראשונית והקצרה של הקלה מהחום, הגוף מגיב בחימום יתר בשביל לשמור על חיוניותו, אז תחושת החום חוזרת בעוצמה פי כמה, וחוזר חלילה.
לעומת זאת, מרק הנלגם בקיץ, בטמ"פ חמימה, משמש כמו משקה איזוטוני, מחזיר לגוף את הנוזלים והמינרלים האבודים, שומר על עוצמת העיכול, הריכוז והחיוניות, מרווה צמא ומרגיע את תחושת החום של הקיץ.
המרק בקיץ – קווים לדמותו
כאשר נהנים ממרק לאורך כל השנה, מבחינים כי מרק חורפי סמיך במרקמו ועשיר יותר בחלבון, שומן ומלח, בישולו ארוך, על מנת לספק לגוף אנרגיה מחממת ומזינה. לעומתו, מרק קייצי יהיה בדרך כלל דליל, נוזלי, מורכב בעיקר מאצות וירקות ומעט שמן ומלח, בישול המרק יהיה קצר, בין 5-20 דקות בלבד, על מנת לספק אנרגיה קרירה ומרגיעה.
אצות מתאימות למרק קייצי הן וואקמה ונורי.
ירקות מתאימים הם ירקות העונה: תירס, חסה, מנגולד, תרד, עגבניה, מלפפון, עלי גפן, גמבה, כוסברה. ליצירת מרק מעט יותר עשיר ומתוק כדאי להוסיף דלעת, דלורית, כרוב, קולורבי, קישוא, בטטה, ארטישוק ירושלמי, כרישה, בצל וגזר. ליצירת מרק מנקה וקריר במיוחד אפשר להשתמש בעיקר בירקות ירוקים: סלרי, ארטישוק, ברוקולי, שעועית ירוקה, אפונה ירוקה, שומר, ועלים ירוקים נוספים שהוזכרו קודם.
תיבול המרק בקיץ משתנה בהתאם להעדפותיו וצרכיו של כל אדם. באופן כללי שימוש במיסו אורז לבן (Shiro Miso) הולם את העונה בגלל המליחות המתונה של מיסו זה בשילוב עם המתיקות הטבעית של האורז הלבן וזמן תסיסה קצר בשלב הכנת המיסו שיוצר השפעה קלילה ומרעננת. הטעם החריף יכול להתאים בקיץ בגלל יכולתו לייזע ולקרר את הגוף, אופציות חריפות הן פלפל חריף, פלפל שחור או לבן, פלפל ארוך, כורכום, ג'ינג'ר, בצל ירוק, עירית, רוקט, גרגר הנחלים או נבטים חריפים כמו נבטי צנונית. גם הטעם המר מצנן את הגוף ומוביל את החום מהראש למטה והחוצה דרך הצואה והשתן, טעמים מרירים אופיינים לחסה, כוסברה, זרעי כוסברה, רוקט, גרגר הנחלים ובזיליקום.
דגנים מתאימים למרק קייצי הם דגנים קרירים וקלילים כדוגמת קוסקוס, בורגול, קינואה, גריסים, אורז מלא בסמטי, אורז לבן בסמטי, אטריות חיטה מלאה או אטריות סובה (אטריות כוסמת ירוקה). ניתן כמובן להשתמש בדגנים נוספים, בהתאם לצורך ולהמלצת המטפל.
קטניות מתאימות למרק קייצי הן עדשים כתומות, מאש, טופו, טמפה ושעועית שחורה. כדי שהקטניות יהיו מתאימות למרק בבישול קצר, יש להנביט אותן לפני הבישול.
חלבון מהחי כאמור אינו שכיח במרק בקיץ, אולם מדי פעם ניתן להכין מרק עשיר יותר בשילוב דגי ים לבנים כגון ברבוניה, בקלה, דניס, לברק ומוסר.
איך לאזן את המרק עם הארוחה?
המרק מאפשר ליצור קונטרס בתוך הארוחה על ידי הרכבתו באיכויות הפוכות למנה העיקרית. איזון מסוג זה יוצר סיפוק גדול יותר מהארוחה:
- כאשר המנה העיקרית כוללת ירקות רבים שבושלו יחד, נגיש מרק מירק בודד, טחון למרקם קרמי.
- כאשר המנה העיקרית מורכבת מירק בודד, נגיש מרק ירקות עשיר ומגוון.
- כאשר המנה העיקרית עשירה וכוללת חלבון מהחי, קטניה ודגן, נגיש מרק דליל המורכב בעיקר מאצה ומעט מיסו.
- כאשר לארוחה העיקרית טעם דומיננטי בכיון מסוים, למשל תיבול חריף, נגיש מרק עם ירקות מתוקים כמו גזר, דלעת ובצל.
- כאשר אין מנה עיקרית בהישג יד, נגיש מרק All In One הכוללדגנים, ירקות וקטניות/חלבון מהחי ליצירת ארוחה מלאה ומשביעה.
מיליארד סינים לא טועים
בשעות הבוקר האנרגיה של הגוף והדם זורמים למערכת העיכול והקיבה מוכנה לקלוט מזון ראשון לאחר צום הלילה. ברפואה הסינית הקיבה נקראת "ים הדגנים והנוזלים". ארוחת הבוקר הסטנדרטית במזרח מבוססת על דגנים מבושלים כמו במרק או דייסה עם תוספת של עלים ירוקים טריים, ירקות מבושלים או כבושים, קטניות, נבטי קטניות או מוצרי סויה כגון טופו או נאטו, זרעים קלויים, בוטנים או אגוזים, אטריות מסוגים שונים, דים סאם או לחם מטוגן, תבלינים חריפים, מלוחים או חמוצים כמו לימון סחוט טרי ודי שכיח למצוא בצלחת גם מנת בשר, עוף, דגים או ביצה. למעשה ניתן להכין אין ספור מרקים שונים בהתאם לצרכים האישיים של כל אדם. בקיץ הכי פשוט לאכול מרק מיסו שמורכב בדרך כלל מאצת וואקמה, שני סוגי ירק ומעט מיסו. מלבד ירקות צריך להוסיף למרק דגן שבושל מראש בנפרד, לרוב ניתן להשתמש באורז. ניתן להתרשם שבמזרח אוכלים ממש אוכל לארוחת בוקר, לעומת זאת במערב ישנן שתי גרסאות עיקריות לארוחת בוקר, הראשונה ארוחה לא מבושלת ומקררת המורכבת מקורנפלקס עם חלב, חטיף גרנולה, לחם עם קוט'ג/ריבה או קפה ופרי. הגרסה השניה יותר עשירה וכבדה ובדרך מבוססת על הרבה חלבונים מהחי ושומן, מוצרי קמח וכמעט ללא בישול וללא ירקות כמו חביתה, לחם או מאפה מתוק, גבינה, סלט טרי, מיץ או קפה. בשתי הגרסאות ארוחות הבוקר הללו מחלישות לאורך זמן את מערכת העיכול ויוצרות עומס מטאבולי על הכבד. מרק, עשיר ככל שיהיה, יתמוך במערכת העיכול באופן בסיסי ובגלל האפשרויות הרבות להכנתו ניתן להרכיב ממנו מנות רפואיות של ממש. לפי האגדות ביפן, המיסו ניתן כמתנה מן האלים כדי להבטיח אריכות ימים, איכות חיים, שמחה ובריאות של המין האנושי. מקווה שהשתכנעתם!
אסף פאיט Dip.Ac.CH
