אנרגטיקה של שרירים
מאז ומעולם תפס הבשר מקום של כבוד בתפריט של בני האדם. בשר מוגדר ככל החומר הרך בגוף החי שאפשר לאכול אותו כגון שרירים, איברים פנימיים, מוח, קורקבן ועוד. בזמננו נתחי הבשר המקובלים יותר למאכל הם השרירים. הבשר עשיר בחלבון, בשומן ובפרט בשומן רווי ובויטמינים שונים דוגמת B12. בבשר כמות זעירה של פחמימות המאוחסנות כגליקוגן. ברפואה הסינית חלקי הבשר השונים של החיה ישפיעו על החלק המקביל אצל הסועד, לדוגמה רקמת שריר מסויימת כמו לשון תשמש לטיפול בבעיות הקשורות ללשון, אשכים של פר יטפלו בפוריות הגבר וקורקבנים יחזקו את מערכת העיכול.
ארכיטקטורה של השריר
רקמת שריר בנויה מתאים דקים וארוכים, אסופים בקבוצות ע"י רקמת חיבור קשה. רקמת השריר מכילה שני חלבונים: אקטין ומיוזין. מרקם הבשר תלוי באורך סיבי השריר ובעובי רקמת החיבור העוטפת.
ליונקים סיבי שריר ארוכים ורקמת חיבור עבה יחסית לעוף ולדגים.
לדגים סיבי שריר קצרים עטופים ברקמת חיבור דקיקה. מסיבה זו בשר הדג יותר עדין מבשר הפרה או העוף. בשר העוף עדין יותר משל הפרה וגס יותר משל הדג.
החלבון והשומן בבשר שונים מחיה לחיה ויש להם אפקט שונה לאחר פירוקם וספיגתם בגוף. לכל חיה יש האופי הייחודי שלה, אופי זה בא לידי ביטוי גם בהרכב החלבונים והשומן. המרקמים השונים של הבשר קובעים מה יהיה האפקט האנרגטי על רקמת השריר שלנו לאחר צריכתם:
בקר ייצור רקמת שריר חמה ולחה, דחוסה וקשה
עוף ייצור רקמת שריר מכווצת ומתוחה, יבשה וחמימה
דג ייצור רקמת שריר חלשה, רפויה וקרירה
דגי בשר אדום (טונה, סלמון) ייצרו רקמת שריר דחוסה וחמימה
ביצים ייצרו רקמת שריר חמה, לחה ומתוחה
סיבי שריר שלד שונים
מבחינה תפקודית, ניתן לזהות שני סוגי סיבי שריר: סיבים איטיים (אדומים) וסיבים מהירים (לבנים).
סיבים איטיים (אדומים) – עשירים במרכיבים המאפשרים פעילות אווירנית מבוססת זרחון חמצוני. סיבים איטיים יכולים לפעול לאורך זמן ממושך אך מפיקים מתח התכווצות נמוך. סיבים איטיים מרכיבים שרירי שלד יציבתיים כלומר שרירים המחזיקים את הגוף כנגד הכבידה.
סיבים מהירים (לבנים) – עשירים במרכיבים המאפשרים פעילות מבוססת תסיסה.סיבים מהירים מפיקים מתח התכווצות גבוה וכך גם מתעייפים מהר יותר ומפיקים חומצת חלב כתוצר לוואי מתהליך התסיסה. סיבים אלו מרכיבים שרירים מניעים דוגמת שריר התאומים.
בשר אדום – בשר לבן
ברקמת שריר יש חלבון שנקרא מיוגלובין, תפקידו לשאת חמצן בשרירי הגוף ולספק חמצן לשריר בזמן פעילותו. צבעי בשר שונים נובעים מריכוז המיוגלובין. בחיות ששריריהן זקוקים לכמויות גדולות של חמצן יש ריכוזי מיוגלובין צפופים יותר וצבע השריר כהה יותר. שרירים שעובדים יותר צריכים יותר חמצן.
עוף משתמש ברגליו יותר מאשר בכנפיו, כתוצאה מכך הפולקה כהה יותר ואילו החזה לבן. בקר וכבש הן חיות רועות שנוטות לשוטט, השריר שלהן זקוק ליותר חמצן ולכן צבעו כהה.
בשר אדום
בשר אדום עונה על הצורך של תנועה איטית ומווסתת. שריר זה שורף שומן כמקור עיקרי לדלק, תהליך שדורש כמויות גדולות של חמצן, לכן תאי השריר מכילים הרבה מיוגלובין ומוזנים היטב בכלי דם. בקר חופשי צבע בשרו אדום כהה, בקר תעשייתי בשרו יחסית חיוור, לכן נהוג "לצבוע" באופן סינטטי את הבשר בתעשייה זו. בשר עגל צבעו ורוד בהיר עד לבן, זאת מכיוון שלא נותנים לעגלים לזוז כמעט מיום הולדתם ועד שחיטתם, ותזונתם מבוססת על דגנים כמעט בלבד, מה שגורם להם לאנמיה. אכילת יתר של בשר אדום עשויה לגרום למשיכה חזקה למזון שומני, זאת מכיוון שהשריר זקוק לשומן לשם עבודתו.
בשר לבן
בשר לבן נועד לספק התפרצויות אנרגיה לתנועות קצרות וזריזות לסירוגין, ומנוחה ארוכה בין לבין. סיבי שריר אלו מתמחים בשריפה של פחמימות ואף ללא צורך בחמצן, לכן הם מכילים פחות מיוגלובין ומקבלים אספקה פחותה של כלי דם בהשוואה לשריר אדום. שריפת גליקוגן ללא צורך בחמצן גורמת להצטברות חומצה לקטית שמגבילה את כושר עבודתו של השריר, לכן הוא פועל בהתפרצויות קצרות. חזה עוף, חזה הודו ודגי קרקעית הם דוגמאות לבשר לבן. אכילת יתר של בשר לבן עשויה לגרום למשיכה חזקה למזון סוכרי, זאת מכיוון שהשריר זקוק לפחמימות לשם עבודתו.
מה יותר טוב? בשר אדום או לבן?
רוב האנשים מאמינים שעדיף להמנע מבשר אדום בגלל התכולה הגבוהה של שומן רווי. זו לא הנקודה החשובה בבחירת סוג הבשר, אלא יש להתייחס לאפקט האנרגטי ולאיכות המוצר. רוב החיות למאכל מכילות כמויות גדולות של כימיכלים, תרופות וחומרים משמרים.
כשאנחנו אוכלים מזון, אנו הופכים אותו באמצעות אש העיכול בתהליך מורכב לחלק מעצמנו. כשאנחנו אוכלים עוף, אנחנו הופכים את העוף להיות חלק מאיתנו, אך באותו זמן חלק מאיתנו נהיה קצת כמו עוף. כאשר צורכים מזון שגדל בתנאי מחייה מזעזעים ומקבל תרופות וחיסונים, אנו סופגים את המהויות הללו לתוך עצמנו. לכן מלבד לאפקט האנרגטי של הבשר אותו יש להתאים לאדם לפי צרכיו, יש לאיכות של הבשר חשיבות עליונה.
למאמר על מזון מן החי לחץ כאן.
נכתב על ידי אסף פאיט Dip.Ac
רפואה סינית, איור ודה ומקרוביוטיקה
