תבשיל זה מתחיל בטיגון קצר במהלכו מוסיפים תבלינים ולאחר מכן את הירקות ומעט מים.
תבלין שלם בצורתו הגרגירית יש לטגן דקות ספורות כדי "לפתוח" את התבלין וכדי שאיכויותיו יעברו לשמן. לעומת זאת תבלינים שטחונים לאבקה לא נטגן מפני שאז הם יישרפו. תבלינים בצורת אבקה מוסיפים לסיר אחרי שנכנסו לסיר הירקות ו/או מעט מים.
רכיבים:
לבחור 3-6 סוגי ירקות מתוך המגוון לפי העדפה והתאמה אישית:
שורשים: שום, בצל, גזר, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, סלק, לפת, דייקון, צנון, צנונית
פקעות ודלועים: תפוח אדמה, בטטה, ארטישוק ירושלמי, דלעת, דלורית, דלעת ערמונים, קישוא, עגבניה, מלפפון
ירוקים: סלרי, אפונה ירוקה (אפונת גינה/אפונה סינית), שעועית בתרמילים (ירוקה/צהובה/רחבה), כרישה, שומר, קולורבי
עלים ופרחים: מנגולד, תרד, כרוב, כרוב ניצנים, כרובית, ברוקולי, בוק צ'וי (כרוב סיני), קייל
לבחור 3-6 סוגי תבלינים מתוך המגוון לפי העדפה והתאמה אישית:
תבלינים לטיגון בשמן: זרעי חרדל (שחור/צהוב), זרעי חילבה (מוספים אחרונים בתהליך הטיגון), זרעי כמון, זרעי קימל, זרעי כוסברה, תרמילי הל, קליפת קינמון, עלי דפנה, עלי קארי, זרעי שמיר, זרעי שומר, זערי סלרי, זרעי אג'ואן (שם נוסף: יאבאני), מישיה (קליפת אגוז מוסקט), מסמר ציפורן, גרגירי פלפל שחור, ג'ינג'ר טרי, כורכום טרי.
תבלינים להוספה בתחילת הבישול (אחרי שכבר נכנסו ירקות לסיר): אותם תבלינים שרשומים מעלה, אבל במקום גרגירים שלמים משתמשים בתבלינים בצורת אבקה.
אופן ההכנה:
לחמם על אש בינונית סיר עם כמות מסויימת של שמן:
לטיפוסי ואטה: כמות גדולה יותר של שמן מסוג: שמן שומשום בכבישה קרה/גהי
לטיפוסי פיתה: כמות ממוצעת של שמן מסוג: גהי/חמאה/שמן קוקוס/שמן חמניה
לטיפוסי כאפה: כמות קטנה של שמן מסוג: שמן שומשום בכבישה קרה/שמן חרדל/שמן חמניה
להוסיף לשמן 1-4 תבלינים שלמים. באופן מסורתי בבישול ההודי מתחילים הטיגון בזרעי חרדל וכאשר אלו מתחילים להתפצפץ מוסיפים את שאר התבלינים הנבחרים, לדוגמה זרעי כמון וזרעי חילבה או זרעי קימל וזרעי כוסברה. מחכים חצי דקה ומתחילים להוסיף את הירקות, בד"כ הירקות הקשים ראשונים (שורשים) והירקות הרכים אחרונים (עלים ופרחים).
אחרי שכל הירקות בסיר אפשר להוסיף תבלינים באבקה, לדוגמה פלפל שחור, מלח, ג'ינג'ר יבש, כורכום וכדומה.
לערבב היטב, להוסיף כמות קטנה של מים (רבע כוס) או יותר למי שמעוניין בתבשיל עם יותר "רוטב". לכסות במכסה ולהביא את המים לרתיחה. להנמיך את האש ולבשל 15 עד 45 דקות, תלוי בעונה (בקיץ בישול קצר ובחורף בישול ארוך) ובהעדפותיהם של הסועדים.
הערה לגבי קבוצות ירקות:
ירקות מצליבים: כרוב, ברוקולי, כרובית, כרוב ניצנים, קולורבי, צנון, צנונית, לפת הינם בעלי איכות מייבשת ומקררת (מגבירי ואטה) ולכן אינם מתאימים לבעלי עיכול חלש ולא סדיר עם נטיה לנפיחות בטנית וגזים.
ירקות סולניים: פלפל/גמבה, חציל, תפוח אדמה, עגבניה מכילים את החומר סולנין שיכול לגרות את הריריות במערכת העיכול ולכן לא מומלצים לבעלי עיכול חלש עם נטיה לצרבות וכאבי בטן. מומלץ להמנע מירקות סולניים גם בזמן דלקות מפרקים ראומטיות.
בחורף משתמשים ביותר ירקות שורש וירקות קשים והחיתוך הוא לקוביות/פרוסות גדולות. בקיץ משתמשים ביותר ירקות ירוקים, עלים ופרחים והחיתוך הוא לגפרורים/פרוסות דקות.
לבריאות!
