לקטניות שבושלו באופן נכון מרקם נימוך וטעם נפלא. זה עניין ידוע שקטניות הן קשות לעיכול באופן יחסי ואנשים רבים סובלים מגזים או נפיחות וסימפטומים נוספים בעקבות אכילת קטניות. המרקם הקשה והיבש של קטניות הוא הגורם להפרעות בעיכולן. לכן, על מנת לעכל בהצלחה קטניה יש לרככה היטב.
רוב הקטניות זקוקות להשריה של לילה, לפחות 6 שעות. יוצאות מן הכלל הן עדשים ושעועית מאש, אותן ניתן להשרות לפחות שעות במקרה הצורך.
לאחר ההשריה לסנן ולשטוף את הקטניות, להניח בסיר ולכסות במים בטמפרטורת החדר לפחות 2 ס"מ מעל הקטניות. להביא את המים לרתיחה. כאשר נוצר קצף, יש להסירו בעזרת כף ולאחר מכן לכבות את האש, לשפוך את המים לכיור ולסנן ולשטוף מחדש את הקטניות. תהליך זה של הרתחה, הסרת הקצף, סינון ושטיפה של הקטניות עוזר לרכך את הקטניות. לבעלי עיכול חלש או רגיש, שרוצים לאכול קטניות, כדאי לחזור על תהליך ההרתחה פעמיים.
כעת ניתן לבשל את הקטניות בדרכים שונות:
- להחזיר את הקטניות לסיר ולכסות במים, להביא לרתיחה ולבשל עד לכדי ריכוך. ניתן לבשל בסיר רגיל, עם מכסה, או להשתמש בסיר לחץ שמקצר את זמן הבישול. כדאי להוסיף לבישול הקטניה כמות קטנה של שמן (בדרך כלל שמן שומשום בכבישה קרה) שיעזור לריכוך הקטניה במהלך הבישול. כמו כן רצוי להוסיף לבישול תבלינים משפרי עיכול ומונעי גזים כגון זרעי כמון, זרעי שומר, זרעי כוסברה, זרעי קימל, זרעי סלרי, זרעי חילבה, זרעי אג'ואן וכדומה. בסיום הבישול, כאשר הקטניה רכה ונימוכה, ניתן להוסיף לה עוד שמן לפי הצורך, מלח ותבלינים נוספים באבקה כמו כורכום, קינמון או ג'ינג'ר יבש.
- לטגן בגהי או שמן שומשום תבלינים שלמים (כגון זרעי כמון, זרעי שומר, זרעי כוסברה, זרעי קימל, זרעי סלרי, זרעי חילבה, זרעי אג'ואן, זרעי חרדל וכדומה), להוסיף שום קצוץ, בצל קצוץ, פרוסת לימון עם הקליפה, תמר קצוץ. לטגן את כל המרכיבים ולערבב יחדיו. לאחר מכן להוסיף את הקטניה (שעברה כבר את תהליך ההשריה-הרתחה-סינון-שטיפה שתואר למעלה), לערבב, להוסיף מים עד גובה תכולת הסיר, להביא לרתיחה, להנמיך את האש ולכסות במכסה. לבשל עד שהקטניה רכה.
לבריאות!
