דוחן הינו אחד המזונות העתיקים ביותר הידועים לאדם. המסע לחקר ההיסטוריה של דגן ייחודי זה מתחיל בסביבות 4500 לפני הספירה, בשדה בצפון סין בין גבעולים בגובה 2-4 מטר עם קלחים של דוחן הדומים לקלחי התירס. האין זה מפתיע לגלות שהדוחן שלט ברחבי סין, מדינה שבה האורז נחשב למלך הדגנים? עד אמצע המאה ה-19, סין לא איפשרה לזרים מן המערב להיכנס לארץ. רק סוחרים ספורים זכו להציץ בחלקה הדרומי של המדינה, שם האקלים לח וגשום והאורז גדל בשפע. הסוחרים הסיקו בטעות ממראות אלו כי האורז נפוץ בכל סין. אולם האקלים היבש של צפון סין אידיאלי דווקא לגידול דוחן שמשגשג באזורים שחונים יחסית.
העדות הכתובה הקדומה ביותר לדוחן נמצאת בספר Fan Shen Chih Shu שנכתב בסביבות 2800 לפנה"ס. הספר מספק פרטים מדוייקים לגבי כיווני גידול ואחסנה של דוחן ומונה את הדוחן כאחד מחמשת התבואות המקודשות של סין (סויה, אורז, חיטה, שעורה ודוחן). בתקופת שושלת האן (Han), נחשב יין דוחן למשקה פופולרי יותר מאשר כוס התה הסינית המסורתית. הנוסע המפורסם מרקו פולו כתב כי בתקופת שלטונו של החאן הגדול – קובלאי חאן (Great Kahn) הדוחן נמצא בשפע והכינו ממנו דייסה מבושלת בחלב.
הדוחן בתרבויות נוספות
בתקופות פרהיסטוריות, תושבי צפון הודו גידלו דוחן ששימש להכנת לחם שטוח בשם רוטי (Roti), לחם זה עדיין פופולארי כיום במערב הודו. לרגלי ההימאליה חיים אנשי שבט ההונזה הידועים בחוסנם הבריאותי ובגילם המופלג. בקרב שבט זה הדוחן משמש כדגן עיקרי במרקים, בדייסות ולהכנת לחם בשם צ'אפאטי (Chapati).
הדוחן המשיך לנדוד לעבר המזרח התיכון וצפון אפריקה, שם הוא הפך לדגן עיקרי בתזונה המקומית. באפריקה הדוחן משמש להכנת לחם, נזידים, מזון לתינוקות ולארוחת בוקר כדייסה דלילה בשם אוג'י (Uji). את האינג'רה (injera), הלחם האתיופי, מכינים מקמח של טף, זן של דוחן אתיופי בצבע אדום.
מאכלים טיפוסיים של הדיאטה השומרית בסביבות שנת 2500 לפנה"ס כללו יחד עם דוחן, שעורה, חיטה, חומוס, אפונה, עדשים, שעועית, בצל, שום, כרישה, מלפפונים, גרגיר הנחלים, חרדל וחסה. דוחן הוזכר בתנ"ך בספר יחזקאל פרק 4 פסוק 9 כדגן לאפיית לחם. נאמר כי הדוחן נכלל בין הצמחים הקסומים של הגנים התלויים בבבל, אחד משבעת פלאי עולם.
הרודוטוס, ההיסטוריון היווני הידוע בשם אבי ההיסטוריה, תיאר את גידולי הדוחן של אשור (מסופוטמיה – עיראק), אזור שנחשב לעשיר ביותר בייצור תבואה באותה תקופה. בתיאוריו הדוחן גדל כל כך גבוה שהוא מיאן לציין את גובה השיא מחשש שאף אחד לא יאמין לו.
באמצעות מסחר עם אריתריאה וסומליה בשנת 3000 לפנה"ס לערך, למדו המצרים מן האפריקנים כיצד לגדל דוחן באקלים היבש של מדבר סהרה, שם חיטה ושעורה לא הצליחו לשגשג. המצרים היו מיומנים בהתססת שיכר בעזרת שמרים וגם השכילו לאפות את הלחמים במבשלת הבירה כך שהשמרים באויר נוספו לבצק ויצרו לחם דוחן תופח ואורירי.
מאוחר יותר, באירופה, היוונים והאיטלקים השרו את הדוחן במיץ ענבים, יצרו ממנו בצק ואחרי לישה השאירו אותו לתסוס ולתפוח.
הדוחן שימש כדגן עיקרי לדייסה ברוב מדינות אירופה. במזרח אירופה, במיוחד בפולין והונגריה הדוחן משמש להכנה של דייסה (Kasha) ומשקאות תוססים כמו בירה. קיימות עדויות לכך שדוחן גודל והיווה חלק מהתזונה של האדם באזור האגמים של שוויץ כבר בתקופת האבן והתפשט בכל צפון אירופה לפחות מתקופת הברזל. בצפון איטליה באזור מילאנו קראו לדוחן Milium והוא בושל לדייסה בשם Puls. ברומא הדוחן היה בשימוש יומיומי להכנת דייסה בשם Pulmentum ובמאה הרביעית והחמישית ברומא דייסה של דוחן הדומה לפולנטה שימשה מזון לעניים. קרל הגדול, מלך צרפת, השתמש בדוחן כמזון לתענית בשנת 800 לסה"נ.
כיון שלדוחן חיי מדף ארוכים וניתן לאחסנו לתקופה של עד חמש שנים, במאות הקודמות היה נהוג ליצור מלאי של דוחן לשימוש בתקופה של רעב.
רקע בוטני וחקלאי
דוחן (Poaceae) הוא שם משותף לקבוצה של כ-500 זני עשב חד שנתי גבוה. דגנים אלו משמשים לגידול חקלאי כמזון לאדם וכמספוא לבהמות. לצמח הדוחן מראה דומה לתירס, גבעולו זקוף וגובהו נע בין 1.5 ל- 5 מטרים. הזרעים עטופים בקליפה גסה שאינה ניתנת לעיכול, לכן יש להסיר את הקליפה לצורך השימוש. הדוחן גדל בגוונים שונים; צהוב חיוור, אפור, לבן ואדום. הדוחן ייחודי בכך שגדל במהירות רבה, משלב הזריעה ועד לצמח הבוגר עוברים רק 65 ימים, עובדה חשובה במדינות בהן קיים רעב.
הדוחן מוכר יותר בארצות המערב כמזון לציפורים ותוכים, אך בסין, מונגוליה, הודו, נפאל, סרי לנקה ויבשת אפריקה כולה הוא משמש כמרכיב ראשי בתזונה של בני האדם.
תנאי גידול וערך תזונתי
את הדוחן ניתן לגדל באזורים בעלי תנאים קשים לגידול חקלאי וגם בקרקעות לא־פוריות. הדוחן גדל היטב באזורים צחיחים וחמים עם כמות משקעים נמוכה יחסית וגם באקלים קר עם עונת קיץ קצרה. הצמח זקוק לניקוז טוב של הקרקע ואינו גדל טוב באדמה רוויה במים.
למרות תנאי המחיה של צמח זה, הדוחן בעל ערך תזונתי גבוה. דוחן עשיר יחסית בחלבון (10% – 15%) אך אינו מכיל גלוטן. בדוחן יש יותר קלוריות מבחיטה, כנראה בגלל תכולת שומן גבוה יותר (כ- 4.2%) מתוכם 50% שמנים רב בלתי רויים. מיני הדוחן השונים עשירים בזרחן, ברזל, מגנזיום, אשלגן, ויטמין B1 (תיאמין), B2 (ריבופלאבין), B3 (ניאצין), ויטמין E, חומצת אמינו חיונית מתיונין, לציטין וסיליקון. דוחן עשיר בפיטוכימיכלים – חומצה פיטית שעוזרת בהורדת רמות כולסטרול ונחשבת כנוגדת סרטן.
דוחן מכיל סיבים תזונתיים, כוס של דוחן מבושל מכילה פי שתיים סיבים מכוס של אורז מלא מבושל.
הדוחן מכיל כמויות קטנות של חומרים גויטרוגנים המגבילים את ניצול היוד על ידי בלוטת התריס. בכמויות גדולות חומרים אלו יכולים לגרום לגויטר (זפקת – התנפחות של הצוואר בגלל בלוטת תריס מורחבת). הדעות בעולם המדע חלוקות לגבי הרעיון כי בישול הורס ומפחית את החומרים הגויטרוגנים.
בשונה מרוב הדגנים, דוחן יוצר בסיסיות בגוף, סותר עודף חומציות ואינו זקוק לקליה או לתוספת מלח בבישול על מנת לגרום לבסיסיות.
איך מבשלים דוחן?
בישול דוחן דורש מידה מסויימת של מיומנות ותשומת לב. את הדוחן ניתן לבשל למרקם אוורירי (כמו מרקם של קוסקוס או אורז שיוצא "אחד אחד") אך גם ניתן לבשלו למרקם חלק ודייסתי. להסבר מפורט אודות סגנונות בישול של דוחן ומתכון בסיסי להכנת דוחן לחצו כאן.
הדוחן ברפואה הסינית
טמפרטורה: נייטרלי או חמים.
טעם: מתוק ומלוח (מקורות מסויימים מציינים טעם מתוק ומריר)
איברים מושפעים: לבלב, טחול, קיבה, כליות
כיוון תנועה: כלפי מטה
משפיע על אלמנט: אדמה, מתכת, מים
הדוחן הינו דגן אורירי בעל השפעה מחממת ומייבשת המבטאת את האיכויות של אלמנט האדמה, אלמנט המתכת ובעל השפעה על אלמנט המים. הדוחן מבטא את אלמנט האדמה בצורתו העגולה, צבעו הצהוב, טעמו המתקתק ואיכותו המייבשת. זהו הדגן הקלאסי לאיזון אלמנט האדמה המיוצג בגוף על ידי הקיבה, הלבלב והטחול. הדוחן ממצק וממרכז את אלמנט האדמה, איכותו המייבשת והמחממת משפרת את תפקודי ההתמרה והשינוע (Transformation & Transportation) של הטחול, משיבה לאדמה את היציבות ומחזירה את האדם למרכז שלו. יציאות רכות ושלשולים הם סימפטומים שכיחים המייצגים חולשה של אלמנט האדמה. במסורת הסינית ישנם מתכוני קונג'י רפואיים לחיזוק אלמנט האדמה, מיצוק המרכז ועצירת שלשול המבוססים על דוחן:
Zao Su Zhou (קונג'י דוחן ותמר סיני):
Da Zao 10 יחידות (Zizyphi Jujubae),
דוחן 250 גרם,
Fu Ling 20 גרם (Poriae Cocos),
אורז לבן 100 גרם.
לבשל לקונג'י ולהמתיק בלתת אורז לפי הצורך. מחזק את הקיבה והטחול ומפסיק שלשול.
Su Mi Shan Yao Zhou (קונג'י דוחן ובטטה):
דוחן 50 גרם
Shan Yao 25 גרם Dioscoreae Oppositae))
תמר סיני Da Zao, 5 יחידות (Zizyphi Jujubae).
לבשל לקונג'י. מחזק את הקיבה, הטחול, הצ'י והדם ומפסיק שלשול.
לפי מקורות מסויימים לדוחן יש דווקא איכות קרירה, הוא מחזק את הכליות, משתן, מלחלח יובש ובונה את ה- Yin ונוזלי הגוף. על פי נסיוני מעבודה עם מטופלים, לדוחן השפעה מייבשת ברורה והוא אינו תורם לבניית נוזלי הגוף. לדוחן כן יש השפעה מיטיבה על אלמנט המים והוא מיטיב עם הכליות ושלפוחית השתן, במיוחד במצב של עודפי לחות במחמם תחתון.
לפי הספר Shen Nong Ben Cao Jing, הדוחן מדורג בקבוצת ה- Middle Class של הדגנים. טעמו מר, הוא מזין את צ'י הכליות, מנקה חום מהקיבה והטחול ומחזק את הצ'י, משתן ומטפל בסכרת.
הדוחן במקרוביוטיקה
הדוחן מבין הדגנים השונים נחשב במקרוביוטיקה כדגן יאנגי (מייבש ומכווץ). בגלל איכותו הבסיסית ואופיו היאנגי מומלץ לשלבו (בין היתר) עם מזונות יינים יחסית אשר מעודדים חומציות בגוף כמו קינוחים, חלב ומוצריו, קמחים לבנים ומאפים.
להכנת פשטידת דוחן ופירות יבשים לחצו כאן.
הדוחן כמזון טיפולי באפריקה
לדייסת דוחן מותססת (Ogi) המקובלת במזרח אפריקה כארוחת בוקר וכמזון ראשון עבור תינוקות יונקים, יש פעילות אנטיבקטריאלית מוכחת כנגד חיידקים הגורמים לשלשול (ולמחלות זיהומיות נוספות) כדוגמת Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Clostridium difficile, Campylobactor jejuni.
החומרים הפעילים (מולקולות חלבון וחומצות אורגניות) שנוצרים בתהליך התסיסה הלקטית על ידי הבקטריה Lactobacillus, בשילוב ה- Ph הנמוך של הדגן המותסס גורמים להרס ממברנות החיידקים. למחקר על הפעילות האנטיבקטריאלית של דייסת Ogi ניתן לקרוא במאמר הבא:
http://ajol.info/index.php/ajb/article/viewFile/57129/45523
למידע אודות תהליך ההכנה של דייסת Ogi בקישור הבא:
http://ajol.info/index.php/ajb/article/viewFile/55992/44451
שימושים קליניים של הדוחן
הדוחן דגן זר לרוב הציבור בארץ ומטופלים לעיתים שואלים מופתעים: "מה, אוכלים את זה?". מבחינה קלינית לדוחן מקום מרכזי בטיפול במחלות כרוניות על רקע הצטברות של לחות וליחה עקב הרגלי אכילה גרועים ומזון ירוד באיכותו. אפשר לומר שהדוחן עוזר לייבש ביצות שנוצרו בגוף (הצטברויות של שומן, סוכר, חומצות, מים), בצורה דומה לפעולתו של האקלים היבש בסתיו, אז נעלמת הלחות והשמנוניות שמאפיינת את סוף הקיץ.
פעילות אנטיפטריתית: בזרעי הדוחן קיימים חלבונים ואינזימים (ציסטאין פרוטאז, Chitinases, Thionins, Permatins, Defensins) שתפקידם להגן על הזרע מאויבים פטריתיים ומיקרוביאלים. דוחן מתאים לטיפול בפטריות חיצוניות על גבי העור והציפורניים וגם בזיהומים פטריתיים פנימיים כמו קנדידה.
מצבי לחות וליחה: דוחן מתאים לטיפול במצבים של זיהומים שונים עם ביטוי של לחות וליחה (לחות וליחה במערכת הנשימה, העיכול, המין, השתן).
דלקת ריאות: להצטננויות ולדלקת ריאות מומלץ לבשל מרק של דוחן וגרונות עוף.
ריח פה: הדוחן משפר ריח בפה עלידי חיסול בקטריות בפה.
לגידולים: לדוחן יש השפעה מכווצת ומייבשת ולכן יכול להתאים לטיפול בגידולים שונים והצטבריויות על רקע עודפי לחות וליחה, בשילוב עם אורז מלא, גריסים מלאים, שעועית אזוקי, צנון דייקון, פטריות שיטאקי, פטרוזיליה ומזונות נוספים בעלי השפעה מייבשת ומכווצת.
מערכת עיכול: השפעתו של הדוחן על מערכת העיכול מתבטאת ביכולתו לאזן Qi מורד בכל הכיוונים ולטפל בהקאות, צרבות, בחילות ושלשולים.
לטיפול בשלשול על רקע של קור ולחות רצוי לקלות את הדוחן לפני בישולו על מנת להגביר את אפקט החימום ויכולת ספיחת הנזולים.
דוחן מתאים לרגישים לגלוטן ולחולי צליאק.
הריון: לטיפול בהקאות ובחילות, גם בבחילות בוקר בתקופת ההריון, רצוי לאכול כמויות קטנות של דוחן בצורת מרק או קונג'י (דייסה) על בסיס קבוע.
איכותו המכווצת של הדוחן משמשת בטיפול לאחזקת הריון לאשה שנוטה להפיל, לריבוי של מי שפיר, עצירת דימומים מהרחם ולעובר עם הידרוצפלוס.
דוחן מונבט מתאים להפסקת ייצור חלב אם ויטפל במצבים של סטגנציית מזון בקיבה על רקע צריכת יתר של עמילנים.
אחזקת איברים: איכותו המכווצת, המייבשת והסופחת של הדוחן משמשת לאצירה ולאחזקה של איברים בגוף במקומם, על כן ניתן להשתמש בדוחן לטיפול במצבים של צניחות איברים שונים (קיבה, רחם, שלפוחית, רקטום).
אורטופדיה: פרופיל החלבונים הגבוה של הדוחן ותכולת הסיליקון הגבוה שבו חשובים לתחזוקת רקמות החיבור והסחוסים בגוף. השפעה זו מתחזקת במיוחד כאשר אוכלים דוחן בשילוב עם שבולת שועל.
סכרת: הדוחן דגן מרכזי לטיפול בסכרת, מחלה הפוגעת באלמנט האדמה. הדוחן עני יחסית לדגנים אחרים בפחמימות והנסיון הקליני מצביע כי אצל מטופלי סכרת מסויימים לדוחן אפקט היפוגליקמי.
שומנים בדם: תכולת החומצה הפיטית בקליפת הדוחן והעושר בסיבים תזונתיים מסייעים לטיפול בעודף כולסטרול וטריגליצרידים.
מנות טיפוליות המשלבות דוחן
דייסת דוחן קוואקר: דייסה זו מאזנת בין הדוחן המייבש ומייצג את אלמנט האדמה, ובין הקוואקר הלחלוחי המייצג את אלמנט העץ. מטרת דייסה זו לטפל במצבים של לחות ויובש המתקיימים בו זמנית בגוף. למשל במצב של יובש במעיים ועצירות ובמקביל הצטברויות שונות בגוף (ציסטות, ליפומות, בצקות, פרונקלים).
קציצות דוחן: הקציצות מתאימות כארוחת ביניים או נשנוש על הדרך במיוחד למטופלי סכרת ולצורך הורדת משקל.
קוקו דוחן: דייסת קוקו המקורית מורכבת מאורז מלא, אורז מתוק, שבולת שועל ושומשום, שעוברים קליה וטחינה לאבקה. האבקה משמשת כחומר גלם לבישול הדייסה. במתכון קוקו דוחן מחליפים את השיבולת שועל בדוחן לקבלת דייסה בעלת אפקט יותר מייבש. למצבי סכרת ניתן להחליף את האורז המלא והמתוק בקינואה וכוסמת, לקבלת קוקו בעל אינדקס גליקמי נמוך.
דייסת דוחן וירקות מתוקים: דייסה זו נועדה לטיפול בסרטן קיבה, מחלות של הלבלב ולחיזוק חיסוניות הגוף.
למי לא ניתן דוחן?
רצוי להפחית או להמנע מצריכת דוחן כאשר העיכול חלש מאוד, במיוחד במצב של שלשול מיימי כמצב כרוני.
דוחן מכיל חומרים גויטרוגנים המפריעים לניצול יוד על ידי בלוטת התריס. במצבים של תת פעילות בלוטת התריס יש לשקול בזהירות את השימוש בדוחן.
צריכה קבועה של דוחן יכולה לגרום להפסקת ייצור חלב אצל אשה מניקה.
דוחן אינו דגן מומלץ לילדים על בסיס קבוע בגלל איכותו המכווצת. הדוחן יכול לעכב את הגדילה והצמיחה הטבעית בילדים. דוחן בהחלט מתאים לילדים כמזון זמני במצבי מחלה המלווים בעודפי לחות וליחה.
דוחן לא מתאים לאנשים רזים הסובלים מיובש. מטופל שמומלץ לו להמנע מדוחן מציג אחד או יותר מהסימנים הבאים: סימני יובש כללים (יובש במעיים, יובש בעור, בעיניים, בפה, יובש וגינלי, סימני יובש האופיינים בגיל המעבר) רזון וקושי לצבור משקל, היפוגליקמיה.
למי נמליץ על דוחן ומתי?
המטופל הקלאסי אשר נמליץ לו לאכול דוחן יהיה בעל מבנה קר ולח או חם ולח. במקרה שהמטופל קר רצוי שהדוחן יהיה קלוי טרם הבישול ואילו מטופל חם רצוי שישרה את הדוחן במים 3-4 שעות טרם הבישול.
המטופל הקר יציג תמונה קלינית המורכבת מסימן אחד או יותר של: עודף משקל, בצקות, נפיחות במפרקים, גוון עור פנים חיוור או לבן חלבי, עור לח ודביק, תחושת כבדות בגוף ובראש, תחושה של חוסר כוח בגפיים, גפיים קרות למגע, בעיות זכרון, קושי להתרכז, בלבול מנטלי, פיזור התנהגותי, חוסר קאורדינציה וקושי בהתמצאות במרחב.
המטופל החם יציג תמונה קלינית של: עודף משקל, פנים אדומות, ריח מסריח מהפה, זיעה מסריחה, עור חם ולח למגע, תאבון גדול, קול חזק ועבה, דיבור מהיר, תנועות מהירות.
לסיכום, עוצמתו המייבשת והמכווצת של הדוחן יכולה לשפר את בריאותם של אנשים רבים בתקופה זו של מחלות השפע. צריכה יומיומית של דוחן בתפריט במינונים גבוהים יכולה לחולל שינוי דרמטי במצבים כרוניים מסכני חיים תוך זמן קצר, באופן בטוח וללא תופעות לוואי.
אסף פאיט Dip.Ac.CH
רפואה סינית עתיקה, איור ודה ומקרוביוטיקה לילדים ומבוגרים.
טלפון: 054-4528202
מייל: asafeit@gmail.com
מקורות:
- Healing With Whole Foods, Paul Pitchfors, page 467
- The Energetics of Food, Steve Gagne, page 324-325
- The Book of Jook, Bob Flaws, page 115, 118
- The Divine Farmer's Materia Medica, Yang Shou-Zhong, page 150
- Complete Guide to Macrobiotic Cooking, Aveline Kushi, page 76-78
