תזונת חורף

בחורף התנועה בטבע היא התנועה המובילה מטה. תזונת חורף מעודדת את אותה תנועה ומסייעת בחיזוק עמוק של הגוף והנפש.

תפקיד החורף במעגל החיים הוא לשמר ולחדש במסתרים את העוצמות העמוקות ביותר של הגוף לקראת ביטויין המלא באביב ובקיץ. רפואת המזרח הבחינה במציאות בטבע המאופיינת במיעוט של שעות האור והתארכות הלילה, תהליך ההתכנסות ותרדמת החורף של בעלי החיים והעצים הנשירים, והסיקה מכך לגבי ההתנהגות המתבקשת מן האדם.
במהלך החורף יש להקפיד במיוחד על איכות ואורך השינה. הכתבים העתיקים ממליצים על שינה מוקדמת והתעוררות מאוחרת, כאשר שעות השינה החשובות ביותר הן השעות שלפני חצות.
כדי לשמר את החיוניות בעומק הגוף יש להקפיד על שמירת חום הגוף, במיוחד כיסוי נאות של איזור כפות הרגליים, הבטן והמותניים, הראש והמרפקים. חשוב להימנע מהזעה הגורמת לאובדן משאבי האנרגיה העמוקים, ומאפשרת חדירת קור דרך הנקבוביות בעור.

רכיבי מזון וטכניקות בישול חורפיות
התנועה הטבעית של החורף כלפי פנים מייצרת אנרגיה של חום. כשקר לנו בחורף אנו מתכווצים ומתכרבלים לתנוחת עובר על מנת לייצר חום. עולם הצומח גם כן מתכווץ והאנרגיה מתרכזת מתחת לפני האדמה בשורשים שהם קשים מרוכזים ומלאי אנרגיה. מזונות החורף ושיטות הבישול יתמכו בתנועה פנימה, בחימום העמוק ובחיזוק הבלוטות ההורמונליות התומכות בחילוף חומרים תקין כגון בלוטת התריס ויותרת הכליה.

שיטות בישול
שיטות הבישול שיבטאו את התנועה מטה ופנימה היוצרת חימום הינן שיטות הבישול הארוכות באמצעות כלים כבדים בעלי מבנה סגור ובתוספת של יותר מלח ושמן. למשל אפיה, נזידים, גולאש, קונג'י, חמין, בישול בפויקה, כבישה לזמן ארוך, טיגון מידי פעם, נישימה וקימפירה.

סוגי מזונות
מזונות החורף הינם קשים, מרוכזים, יבשים, מלוחים ובעלי צבע כהה ביחס למזונות של שאר העונות. למען הנוחות להלן פירוט של סוגי המזון לפי הקבוצות השונות:

דגנים מלאים: דגנים מלאים מהווים בעונה זו כ- 50-60% מנפח המנה. לרוב נעדיף לקלות את הדגנים בתחתית הסיר ללא שמן לפני הבישול. כוסמת הינה הדגן המאפיין ביותר את החורף והיא מגיעה אלינו מצפון אסיה ומגלמת בתוכה איכויות של חום ויובש. בנוסף ניתן להשתמש בדגנים נוספים במיוחד אורז עגול מלא, אורז מתוק, גריסי פנינה גסים, שיפון, כוסמין ושבולת שועל.
ירקות: הדגש יהיה על ירקות שורש המדגישים את התנועה כלפי מטה ופנימה, ומחזקים את הכליות והאברים בפלג הגוף התחתון. ירקות החורף כוללים: שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, בצל, שום, גזר, צנון, צנונית, צנון דייקון, לפת, סלק. ירקות החורף יהוו כ- 30-35% מנפח המנה.
קטניות: בחורף מומלץ לאכול קטניות בכל יום ואף בכל ארוחה. מספיקה כמות קטנה של כפות ספורות (כ- 10-15% מנפח המנה). ניתן דגש על שעועית אזוקי, מאש שחור ועדשים שחורות.
שמנים וזרעים: בחורף מותר לאכול מעט יותר שמנים וזרעים, אך יש להקפיד על איכותם, טריותם, ולהימנע מהגזמה. השמן המומלץ ביותר בעונה זו הינו שמן סומסום בכבישה קרה המעניק אפקט מרגיע ומחמם. הזרעים המועדפים הם זרעי סומסום, סומסום שחור, טחינה מלאה, ערמונים, שקדים ואגוזי מלך. כדי למתן את האיכות הכבדה של הזרעים מומלץ לקלות אותם בעדינות ולשלבם בתבשילים המכילים מרכיבי מזון אחרים.

מזון מן החי: יש להתייחס לחלבונים מהחי כתוספת למזון אך לא כעיקר המזון. בחורף ניתן להוסיף על העוף והדגים המופיעים בשאר עונות השנה גם בשרים ודגים כבדים ומחממים יותר כגון בשר בקר, כבש, דג טונה וסלמון, ומזון מרוכז כגון ביצים.
אצות: אצות נאכלות לאורך כל השנה, אולם בחורף נותנים את הדגש לאצות הכבדות יותר התומכות בכליות דוגמת קומבו והיג'יקי. האצות הללו דורשות בישול ארוך של מעל 40 דקות.
פירות: ההשפעה של פירות ככלל הינה מקררת ומרחיבה ומתאימה יותר לעונות חמות. עם זאת ניתן לאכול בחורף כמות מתונה של פירות, לרוב בצורתם היבשה או המבושלת בצורת לפתן או פרי אפוי. פירות נפוצים בשימוש: תפוח, אגס, חבוש, פירות יער כהים ויבשים (פטל, אוכמניות, חמוציות, דומדמניות, משמש ושזיף יבשים)
תבליני החורף: לתבליני החורף יש לרוב טעם מתוק ומעט חריף-עוקצני, והם נושאים בחובם השפעות מגוונות כגון: המרצת מערכת העיכול, הגברת זרימת דם פריפרית, המרצת הבלוטות ההורמונאליות ומערכת החיסון כאשר ניתן לסכם את מכלול ההשפעות הללו כהגברת חום הגוף. תבלין אחד לכל מתכון בכמות קטנה משולב בתוך המזון, כמו גפרור שידליק את אש העיכול ויאפשר עיכול של המזונות הכבדים האופיינים לחורף, השמנים והחלבונים שבתזונה. תבלינים לדוגמה: ג'ינג'ר, הל, קינמון, ציפורן, אגוז מוסקט, מישיה (הקליפה הרכה החיצונית של אגוז המוסקט, מתאים לתבשילי בשר), פלפל סצ'ואני, פלפל אנגלי, פלפל שחור, עלי דפנה וגלנגל. השימוש בתבלינים אלו צריך להיות מתון כדי שיורגש טעמם אך שלא ישתלטו על התבשיל. צורת שימוש כזו מבטיחה את הפקת התועלת מאיכותם המחממת. שימוש מוגזם ייצור השפעה מנוגדת של הזעה וקירור הגוף. בנוסף לתבלינים שהוזכרו ניתן לשלב תבלינים מקרוביוטיים יפניים מלוחים דוגמת מיסו כהה, רוטב סויה שויו או תמרי, גומזיו, תקה, שויו קומבו ושזיפי אומבושי, השימוש בטעם המלוח מתאים לחורף ומגביר את אפקט החימום.

שימוש נבון בעקרונות התזונה ואורח החיים שהוזכרו במאמר זה מאפשר ניצול הפוטנציאל הגלום בעונת החורף וחידוש של כוחות אשר ימשיכו וילוו אותנו לאורך השנה כולה.
לבריאות!

אסף פאיט